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捡菌、吃菌,是一种享受 作者/刘坤 时间:2017-06-21 浏览次数:175

       六月后期,经过长时间的干旱,迎来了久违雨季,大地煎熬了许久,顿时表现得生机勃勃。地里的庄稼深深地喘了口气,抓住成长的尾巴,奋力向上生长。对于马龙人,在这个万物繁荣的季节里——捡菌、吃菌,是一种享受。

       由于得天独厚的气候条件,复杂的地理环境,孕育了多种森林类型,多样的土壤类型和丰富物种,也成了野生菌生长的家园。马龙尤其是马鸣乡的野生菌,种类繁多、产量众多,名扬四海。每年雨季,乐熙门的野生菌交易热闹非凡,一片欣欣向荣的景象。

       野生菌生于山林,长于山林,纯天然物种,名副其实的绿色食品。暂且不说它富含多种维生素,蛋白质和矿物质,这些词语太过专业,也很抽象。我们马龙老百姓就明白它非常美味,独特而又无法让人忘却。

       要吃菌,先捡菌,那是一种享受。

      一阵雨过后,走在山间树林里,呼吸着泥土的味道,树林本身散发出来的气味让人心旷神怡。随手捡根木棍,揭开前面的蜘蛛网,突现落到地上的松针略有凸起,用木棍挑一挑,或尖叫、或激动,惊喜不断,只要走进山林就会有收获。遇到不能吃的让你明白这个地方还是可以长菌的,信心倍增;能吃的更让你欣喜若狂。无意识中,忘却了生活的烦恼,一心一意的捡菌,一心一意地为晚饭做准备。

        有的时候也不是刻意地去山上捡菌子,老人山上放牛,回来的时候,蓑衣下面也会有厚厚的一层野生菌。妇女去地里干活,休息之余稍去地边的树林转悠一会儿,晚上的菜肴就有了着落。甚至跟妈妈上山干活四五岁的孩童,脚步轻盈,回来的时候手里都拿着肥美的野生菌。这些都是大自然给我们意外的恩赐。

       每年夏季都要回趟老家,有时间的话,带上孩子,在家住上一两晚。爹妈激动不已,也算可以和孙女好好玩耍了。清晨,年迈父亲一大早就起来去山林里转悠,希望能给我们呈上一钵香喷喷的野生菌汤。要是运气好的话还会遇到稀少味美且昂贵的干巴菌,长势喜人的直接捡回家,假如还小没太大价值的话,父亲会找一点树叶什么的把它盖起来,等它长大一点再来捡回家(村里人遇到这钟情况都是这样处理的)。母亲烹饪野生菌的方法很简单,洗净,放上自己腌制的酸菜,再加上稍多的大蒜,尽量多煮,保证煮熟。有的野生菌含有少量毒素,酸菜和大蒜的加入,既可以调味也可以消除毒素。针对母亲的这种烹饪方法,我丝毫不怀疑,鼓励孩子多多的吃奶奶做的野生菌子。

       捡菌是一种享受的话,那吃菌就更享受了。

      “冬吃附子,夏吃菌”,在马龙这个小县城,吃,毫不吝啬。对此我万思不得其解,物质并不富裕的马龙人对于吃,那叫一个下得了狠“嘴”,绝不“嘴”软。

      在这个季节里,马龙人吃菌并不是一件奢侈的事情。无论是上档次的大饭店,还是一般的小餐馆,这个季节的招牌菜就是野生菌;无论是家常炒菜,还是火锅,野生菌都是必吃的菜品。无论是招待同学、宴请朋友,还是家庭聚餐,都要点上那么一两盘野生菌作为压轴菜。当然,大多数价格还是相当实惠地,除了极少数比如干巴菌什么的。烹饪的方法也大同小异:青头菌和洋芋丝一起煮,加上少许大蒜和青辣椒;黑牛肝菌和酸菜一起炒,加上少许大蒜和干辣椒;黄牛肝菌就单炒,还是放少许大蒜和干辣椒……由于野山菌本身含有大量的水分,炒的过程中会有大量的水汁溢出,这就变成了既有菌子又有汤汁的状态,那种带有野山菌本身色素的汤汁放进嘴里……味道尽在不言中。

       孩童时,爹妈捡到菌子后会把规则、肥美的青头菌挑出来提前烧给我们吃。我们叫“青头咕咕”,烧到一定程度时,其本身的汁液就会溢出,但由于体型规则,汁液也不会流到外面去,这时捻来少许食盐放入,吃进嘴中,汁多肉嫩,哇!不得不思考何为真正的人间美味?大城市的人也不必担心,这个季节,来到县城,每个烧烤摊上都可以把青头菌烤着吃,或者到县城边的农家乐那就更地道了,保证你终身难忘。还有一种烹饪“青头咕咕”的方法就是蒸,把五花肉剁碎,顺势放进未分开的“咕咕”内,加热蒸熟即食,除了加少许食盐外无需其他调料,荤素搭配,满足你所有的味觉需求。

       再来说说相对昂贵的干巴菌怎么做,怎么吃吧。干巴菌宜炒、炸、干煸、腌,甚至可以做炒饭的配料(干巴菌炒饭),深受广大群众的喜爱,荤素皆佳。素炒时,将此菌撕为细丝洗净,配加青椒丝,蒜米和佐料,炒熟即成。此菜异香扑鼻,沁人肺腑,放在口中干甜清香,耐人寻味,增进食欲。荤炒,是将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后,在油锅中滑一遍,再配上火腿丝、灯笼辣丝,放入甜、咸酱油、味精等佐料煸炒,后盛入盘中,淋上少许芝麻油。这道加了火腿煸炒的菜肴,具有火腿和菌的鲜香,香气更加浓郁,滋味更加醇厚,用以佐酒佐饭,实令人食后难忘。食干巴菌的过程,是个极其享受的过程,放入嘴中慢慢咀嚼,享受它刺激味觉的过程,假如大口的吞噬,那和大杯喝茅台没两样——粗鲁、浪费。要是什么食物能让你食多起腻的话,那干巴菌绝对是个例外,至少我是这样认为的。

       假如你没有去过其他的地方吃过野生菌,那你肯定会觉得它本身就应该是这个味道——你错了。三年前,在昆明某家餐馆,无意中点了一盘野生菌。那颜色、那模样、那味道……至始至终都觉得怪怪的。直到那个时候我们才真正的理解那句话“要吃野生菌,去马龙”的含义。想想也觉得好笑,马龙人去那里吃哪门子野生菌,不是自己去找没趣么?

       说到捡菌、吃菌,如数家珍,一时停不下来。马龙的野生菌有它很普通而地道的烹饪方法,但却有它无法言语的味道,我们一定得把这份美味传承,让“要吃野生菌,去马龙”的这块牌子打得更加响亮。

注:部分图片来自网络,谢谢制作者。

(作者/刘坤)


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